海珠直言集Candid Hijewel

不打誑, 不臆測, 只用第一手資料, 幽默看人生

  • 2. 大麥町之犬及其海岸- 科羅埃西亞

    我們走進首都的住宿酒店,有樂隊在唱歌,來自美國的旅友說:「喔!墨西哥樂隊!」

    「科羅埃西亞怎麼會請墨西哥樂隊?」我笑道:「你是不是有時差?」

    再細想,也不能說錯,因為墨西哥講西班牙語,西語和義大利語同出一門,而義大利語影響科語,難怪唱起歌來,對我們這群老外耳朵來說,語言味道就很像了。

    科國和其他巴爾幹國家最不同的是,官方只用拉丁拼音,而他國是拉丁和斯瑞利克字母(Cyrillic Alphabet)並用,這顯示歷史上它和中、西歐的關係特別密切。8世紀時,巴爾幹的一對教士兄弟創建斯瑞利克字母,和希臘字母相近,以完整發出斯拉夫語的各種音。使用國家:俄國,烏克蘭, 巴爾幹, 及中亞等前蘇聯各共和國。

    科羅埃西亞這個名字,於公元600左右出現於歐洲,是東羅馬帝國的一個大公國,在那之前,它換過很多名字,其中一個是大麥町Dalmatia. 在這裡,生長著一種白色黑斑的大型狗,所以就依原產地命名為大麥町。這種狗很討喜,但活動力太強,不好養。

    大麥町來自科國的古名Dalmatia,現其西邊海岸線就稱為Dalmatian Coast。科國國旗上的紅、 白、藍代表歷史上的三王國名稱

    首都不「傷心」

    飛機降落在首都Zagreb機場,入住,第二天逛市區,好乾淨,像日本,去了一個「傷心博物館」,地方很小,展覽小石、小花、小箋等世界各地送來的失戀心情小物件,因為旅友都早過了為愛情傷感的年紀,大家一致認為此景點可略過。

    天氣陰雨,坐巴士到王宮區一轉,富麗堂皇比不上西歐,這不奇怪,本就是小國,歷經苦難,最慘的時候被義大利和奧圖曼帝國搶來搶去當戰場,國王能安睡享樂乎?教堂、行政機關也_都小而美, 路上沒有醉漢、行討者及無家可歸者,我估計也沒有扒手,因為到處都不擁擠。

    首都並不是旅遊重點,出城才是。公路南下,果然,山是真綠, 水是真藍,有這兩大天然條件,再加上全國一致的紅屋頂,能不美嗎?此地沒有經過工業革命繁榮躁動的時代洗禮,寧靜優美而乾淨,活脫脫一個世外桃源。人口390萬,比新北市的400萬還少,而面積是新北市的27倍。

    這裡男女都高而瘦長,想像川普妻子Melania Trump(斯洛維尼亞人)和網球名將Novak Djokovic(塞爾維亞人)的身材,我站在中間像被夾在籃球國手中,基本上這裡沒有亞洲人體型。

    科國的國界很特別,頂上一塊,然後沿著亞得里亞海(Adriatic Sea)一長條全是它的,也就是說,巴爾幹半島西側的海洋資源幾由該國獨享,其他諸國,不是分一小段就是根本沒份,所以科國成為半島上最富裕、最西歐化的國家其來有自。我們的巴士司機來自鄰國波黑(Bosnia-Herzegovina)就說,「這些風景我國也有,可惜沒人去」。該國還很靠海,那更內陸的塞爾維亞和北馬其頓就更別說了。 

    淺綠色為科羅埃西亞,西邊大麥町海岸非常漂亮,在本世紀初開始觀光事業,成為世界最賺錢的海岸之一。南斯拉夫統一期間,其他各族也因此地砵滿盤滿而吃味,頗有紛擾。

    莫斯塔傳奇

    繼續南下,入波黑,在路邊小鎮休息時,見到婦女小孩很謹慎地把手伸出來討錢,我說很謹慎,是對比於其他地方那種霸氣的討錢。波黑人口一半信伊斯蘭教,城市郷間有很多像白色火箭般的清真塔,聳立在青山綠水及民居間,十分洗滌心靈。14世紀末,波國國王請奧圖曼協助清除內亂,保全王位,成功後,兩方聯合擴大波國領土,而科羅埃西亞也於此時開始失去國土,原來圓墩墩的國形被掏去心臟,最終只留下現在的樣子。

    莫斯塔目前人口10萬,科羅埃西亞族和波斯尼亞族各半。 青山綠水繞山村,美!在奧圖曼帝國統治時期(15-19世紀),此城是伊斯蘭文化重鎮。

    這條石橋是重中之重,聯繫鎮兩頭 , 1566首建,1993重建,稱為「莫斯塔古橋」。

    橋不以長知名,而以分隔出名。很不幸,古石橋在1993年被炸毀,對戰三方是波黑境內的科羅埃西亞人、波斯尼亞人及賽爾維亞人,至於原因,仍是自治、獨立、共治這類的問題,說三方是因原本合作的兩方又互相對抗,看來巴爾幹的生存法則,是有衝突才有突破,別處是聚眾滋事的的群毆,很容易在此地升格為全武裝戰鬥。記錄片中有當事人感嘆,原本好好的橋頭和橋尾,親人鄰居常往來,沒想到有一天要他過橋去殺橋那頭的親人。

    在此戰中莫斯塔受創嚴重,大批人出逃,古典經書及建築被毀,古石橋必須重建。現在橋兩頭有很多觀光小店,人來人往。我花10歐元買了三枝迷你筆,5元買張莫斯塔橋小小水彩明信片。

    朋友問我此行最喜歡哪裡,「莫斯塔」, 我衝口而出。 走馬看花只能看那麼一點風景,但就如那首歌說的,「只為了在人群中多看你一眼」,一眼就成傳奇。_

    海上有仙山

    離開莫斯塔,繼續南行,亞得里亞海在右手邊出現,這時全車28人全站起來,靠窗的拿起手機照相或錄影。

    「這種漂亮照得出來嗎?」有人提出疑問。

    兩、三個人都放棄了,笑道:「還是用眼睛看!」

    窗外,海上群島在遠方,大大小小,遠遠近近,你以為這景色一下就結束了,不!它一直如此,看地圖,的確,大小島像時斷時續的項鍊,在藍布般的海上有序排開,天地間沒有其他東西,連白雲都是多餘,大排場,大濶氣,雄偉而蒼茫矇朧,才知為何會有「海上有仙山」這種句子。不僅於此,我們不是在單調的公路上行駛,而在車子和海之間,一路都是鬱鬱青山,山底部有款款綠河環繞做邊飾,另一邊則是野地或農田,及散置的紅屋頂民房,白色尖塔直入藍天。

    一下子被這麼多的自然美包圍,每個人都得了美感焦慮,在巴士內才坐下,一看別人沒坐,又立刻站起來,深怕比別人少看一眼。聽到滿車的讚嘆聲,司機找到地方停下來,大家紛紛下車對著青山綠山仙海仙山拍照,但是,山高水長,清澈又矇矓,倒底該怎麼照啊?

    這段美麗旅程我很少看到有人描述,也許很少人去,也許很多人都去過,可是因為「美到照不出來」,反而照片稀少。

    我不知這段美麗海邊公路有沒有被該國列為觀景公路,但路上沒有一個觀景點是事實,或許這在科國太稀鬆平常了,不必標明。亞得里亞海是地中海的內海,而這段的海岸又由一長串群島守護,能在這樣無風無浪的靜靜海邊,找一個最美麗的海灣,建一城堡,做家做城做王國,應是中古封建制度下國王的夢想吧!

    亞得里亞海珍珠- Dubrovnik

    過波黑,回到科羅埃西亞的大麥町海岸,(簡稱)杜城為何會在海岸稱王?也是走馬看花看一眼就能明白,深凹的海灣,自然就形成懸崖高地,在高地上建堡壘或教堡,怎麼建都迷人。好地方怕人攻擊,整座城由高牆圍繞,觀光客像當年的守城軍一樣,走一圈,就什麼都看到了:本地陶土便宜又耐久,家家戶戶紅屋頂;灣內水清安全,各色小船往返,是人民生計,也是無邊樂趣;城內小巷沒有械鬥,居民出門敦親睦鄰,好極了!什麼?海上敵船衝我而來,是那該死的威尼斯海軍嗎?

    杜城自始受到拜占庭、斯拉夫文化影響,在亞得里亞海對岸的威尼斯此時已非吳下阿蒙,還會發行國債來養軍造艦什麼的,從10至13世紀至少三次攻打海岸線,第三次攻擊發生在1202年,歷史上將此役算在第四次十字軍東征的賬上。三次來襲,威尼斯有勝有敗,然而在1358年那個節骨眼上,海岸線諸城由威尼斯統治。

    此時的科羅埃西亞出了一位很強權的君主,該國貴族請求匈牙利幫忙把該人趕走,成功後,匈牙利在該地就有話語權了,它看威尼斯不順眼,找了幾個鄰國君主幫忙,向威尼斯進攻,後者不敵,就把包括杜城的大麥町海岸讓給匈牙利,史稱札打盟約(Treaty of Zadar)。匈牙利對杜城採寛容政策,有主權不實施治權,杜城還可以與外國自由訂約結盟,所以獨立成共和國由此算起。

    (加碼說明:共和國Republic的意思就是由貴族聯合統治,而非由國王一人統治,否則就叫王國 Kingdom)

    隨後他們向波斯尼亞買地,科羅埃西亞也送土地給它,鄰里關係良好,甚至和奧圖曼關係也不錯,定時繳交貢錢,以金錢交換保安及海上貿易權,這可說是共和國最左右逢源的時候,經濟、文化、商業、海運大發展,和威尼斯號稱東地中海雙傑。

    最興盛時,全國人口三萬,領土以杜城為中心向南北海岸展開,還包括一些小島,城內住了五千人。不幸的是,17世紀一場大地震,震毀許多舊建築,今日所見,除了古城牆外,大都是震後重建,否則建築景觀會更堂皇富麗。

    它走下坡可以想像,大航海時代來臨,地中海貿易不敵海洋貿易,老靠山奧圖曼窘態日顯。1808年,拿破崙征服義大利,來到此地,還等什麼,馬上結束小小共和國,歸屬法帝國,法敗後,在1815年維也納會議中,由奧匈接管。一戰後奧匈解體,此地成為科羅埃西亞領土。

    (加碼說明,史上稱其共和國獨立時期為Republic of Ragusa,是其拉丁名稱,一戰後改回斯拉夫名Dubrovnik)

    從城牆上看,兩大天主教堂主導天際線,中為Dubrovnik Cathedral, 左下為St. Blaise church, 均為較簡素的巴洛克風格,於地震後重建。                                                

    每位遊客必上城牆走一圈,每個角度都成圖: 海灣內鮮亮的紅、綠、黃獨木舟, 灣外蔚藍海天一色,城內紅頂房一排排、一列列横、豎,斜地交錯,這才知道「櫛比鱗次」可以是一個充滿美感的詞。總之,遠觀海灣城市及其活動的全貌,近觀巷衖人家生活,如居民出來晒衣服,甚至新舊屋瓦的顏色及質地的差別,都是深入的體驗。

    城牆最高處國旗飄揚,往山上看去,又見古堡藏於山林中,如此完美的中古城市,果然成為西方古裝片的最佳場景,權力遊戲Game of Thrones電視影集就到此拍外景,更使此城名揚世界,還有以影集為名的旅遊行程。

    下城牆到廣場休息等團友,走主街,由主街岔出一條條直如登山道的巷弄,兩旁皆商店。不想逛街,看人也很有趣。很多人帶狗出來遛逹,我發現這裡的狗和美國常見的狗不同,譬如見到這隻臉長得像羊面,腿特別長的狗,嚇了一跳,後來才知是灰狗Greyhound。此品種跑得特別快,曾被用來賽狗取悅人類。因此活動不合現代動物權,在美國只餘六州可合法舉辦,但在英國仍受歡迎。我後來在其他城市還看到一群灰狗,大開眼界。

    男聲無伴奏重唱 – Split

    Dubrovnix太精彩,使得我對其他幾個觀光小鎮不太上心,然而Split的男聲四重唱給我難忘回憶。Split是科羅埃西亞第二大城,人口約16萬,歷史感深厚。

    我們進入一大建築,在入口處和兩位羅馬士兵合照,談話中知道他們是大學生,課後到此打工,賺點小費,我後知後覺,逛到半途,才想到原來我們置身於四世紀羅馬皇帝Diocletian的退休王宮中,所以景點才出現羅馬士兵。

    走在很多石地、石柱、石室、石牆、石頂、石雕中,可想像其堂皇格局,但無法想像其原建築相貌,直至看到原始還原圖,怪怪!原來此地是前述皇帝的家鄉,告老還鄉人之常情,但建成一個四四方方,四面高牆環繞的碩大王宮兼堡壘的退休之家,是不是太豪華了一點?Diocletian 社會低層出身,功蹟彪炳,被軍隊擁戴為皇帝,他政蹟不錯,喜歡大興土木,年老力衰自動退位,回到老家至死。

    走至一圓形空間內,見四名白上衣,黑長褲,腰繫紅帶的中年男子在合唱,不疑有它,就是大叔有空來做街頭表演吧!很棒的美聲合音,音樂無國界,不懂歌詞也沒關係,我聽了很久,花20歐元買下他們音樂隨身碟。他們在此出現有音響上的原因,四周半圓形石壁提供最好的回音,用麥克風就是侮辱人了。

    回家後細細欣賞,輕柔優美,很喜歡,屬於easy-listening。查資料,才知道這叫Klapa,是此地獨特的演唱形式,以男士為主,衣著統一,已被列為世界非物質文化遺產。

    無伴奏合唱 Acappella全世界都有,科國的Klapa有什麼特殊呢?主要在歌詞內容,如海洋、離家、流浪等,以當地語演唱,同時特指大麥町海岸這塊地區。

    羅馬式王宮內有若干這樣的天洞及拱洞,吸引攝景者。

    藍洞

    在Split 還要做一件重要的事,是出海看「藍洞」,由海濱大道出發,先坐大船2小時,再至小島換12人馬達小船駛至洞口。幸好五月中遊人不多,否則還要排隊進洞就有點煞風景了。


    小船駛15分鐘後, 來到洞前 , 洞口小,需由船夫導遊撐竿進入, 遊客低頭,洞不大,全程約15分鐘。

    由於此處岩石下端有縫隙,陽光由此折射進去,水面會呈美麗的藍光,所以景色美不美,要看陽光幫不幫忙而定,我們運氣好,藍海水像藍寶石那樣亮光閃動。義大利的卡不里島也有同樣風景,那裡遊客更多。另外,這裡不作興穿救生衣。

    水事戰爭-Plitvice

    最出名的十六湖國家公園(Plitvice)名不虛傳,大量湖水由山下傾瀉,有孔就鑽,大孔大瀑布,小孔小瀑布,萬孔其發,好一場兼具視、聽覺的水事戰爭。

    這裡的瀑布不是一條一條來,而是一排一排來,有高有短,高者秀氣如仙女的紗肩落入凡間,短者像數個水匣同時放水,沖啊沖啊!樹枝,藤蔓都閃到一邊去。

    這裡的喀斯特地質,使岩石易於產生縫隙,所以水道, 水孔非常多,沖水時帶來礦物質,使湖底呈漂亮的藍、綠色。用手機照,可得到這種水瀑模糊成白紗的效果。

    也有自然寧靜時刻,沿著步道走。我們只在美麗的湖國家公園待幾小時,沒有時間走上湖區、下湖區,但我相信其美麗都是一樣的。要穿防溼防滑的鞋,走步道時帶拐杖也是好主意。

    上景堪稱主題秀,就在停車場旁,乍現眼前,誰不驚嘆?瀑布像一條條紗布,散落山頭,是在包紮石洞傷口嗎?難道是必是小龍女練功的仙境?

    札打-Zadar

    因為前面提到札打盟約,我對札打就特別注意。就算到此大家已有點審美疲勞,海灘景色不再稀奇,古蹟也有幾處,但更吸引我的,是它的歷史。

    除了具有巴爾幹那種「與生俱來」的衝突元素, 如東羅馬, 奧圖曼, 奧匈外,它的麻煩特色是:跳不出威尼斯及後來義大利的手掌心。主要原因,就是它和威尼斯太近了, 只隔129海浬,只比台灣至福建(110海浬)寬一點。若雙方合不來,就成了抬頭不見低頭見,而且走水路更快。

    由於它的近海特色,在某些時代,它的命運和科羅埃西亞的廣大腹地分開來說,也就是說,敵人只要札打。11-14世紀是它的黃金期。

    1884年的郵戳,蓋科國和義大利雙語章,札打的義大利人數遠超過科羅埃西亞人,而且擔任社會高層工作。一戰時義大利人大批離開,札打最後一所義大利學校於1950年代關閉。

    它的歷史母國如下:東羅馬, 科羅埃西亞王國, 威尼斯共和國, 奧地利, 拿破崙時期的義大利, 奧匈帝國, 然後來到20世紀:

    一戰後,被劃給了後來改變主意加入英、法、俄、美陣營而成戰勝國的義大利,

    二戰時,整個南斯拉夫被德、 義進攻,投降後成為其傀儡政權,札打在1943-1944年間遭盟軍轟炸,長達一年,被比為亞得里亞海的Dresden, 人口2萬人只餘6000, 80%建築物被毀。

    (加碼說明: 1945年2月,英、美空軍在德城市Dresden連炸三天,2萬5千人死亡。)

    二戰後,共產黨強人狄多(Josip Broz Tito)把南斯拉夫王國改成社會主義聯邦共和國,好不容易讓各族和平相處,巴爾幹以統一姿態成為一個頗有影響力的國家,甚至還於1984在首都塞拉耶佛舉辦冬季奧運會,可惜狄多一死(1892-1980),強撐的統一就漸漸崩盤了,鄰居又打起來,1991-1992內戰爆發,還在波國發生8300人的種族屠殺,震驚世界。僅十個月,南斯拉夫就瓦解了,再加上蘇聯解體,各族紛紛獨立,形成今日獨立六國局面: Croatia, Bosnia-Herzegovina, Serbia, Slovenia, North Macedonia, Montenegro。

    這樣剪不斷,理還亂的札打歷史,也代表大麥町海岸,科羅埃西亞,以及其他巴爾幹諸國的血淚篇章,雖然巴爾幹很美,很輕盈,但思及此這實在是一個太沉重的地方。即至今日,各國已獨立30多年,相安無事,但塞爾維亞和科索沃(Kosovo)仍有紛爭,性質和台灣很像:塞國不願科索沃獨立,科索沃內部自己也有獨立、不獨立兩派,雙方在議會大打出手。科索沃名義上有主權,但沒幾個國家敢承認,也進不了聯合國, 獨立派和西方民主陣營友好。

    聽來耳熟嗎?

    沉重歸沉重,札打仍有可看之處,讓人心情大好,尤其這個圓墩墩的教堂,是塊瑰寶。

    St. Donatus 教堂,建於九世紀,為巴爾幹罕見的前羅馬風格,看來鄉氣而實在。它被定義為日耳曼蠻族風格,是指日耳曼族取代羅馬人在西歐統治的早期年代,由札打主教Donatus下令興建 

    札打有個海風琴,十足現代理念,該國藝術家在海底裝設器材,上舖石階,當海浪襲來時,石階下的風管會發出鳴嗚嗚的聲音。不僅讓人「聽海」,更新創海濱大道風貌,人們可坐在台階上,把腳浸在亞得里亞海水中。(感謝Y.K Tang授權照片)

    下個目的地為斯洛維尼亞的的溶洞,因世界溶洞很多,在此不再介紹,其特別處是大到可由小火車載客進入。隨後進入義大利北部,行經米蘭,因時間太短,留待以後專文介紹。由此進入瑞士,滿眼湖光山色,而且,和巴爾幹相比,瑞士人很會打仗,而且很少打輸,所以小國安穩至今, 它怎麼做到的,是下篇文深入的重點。

  • 1. 巴爾幹能,誰還不能?

    文友相約去科羅埃西亞旅行,早就聽說該地美麗,但從初中唸歷史起就知它所在的巴爾幹半島是世界火藥庫,引發第一次世界大戰,到90年代,那裡槍林彈雨,鄰居廝殺,離我們最近的一次種族滅絶悲劇在那裡發生。2023年五月,我來到科國首都Zagreb,一個從未聽說過的城市,覺得好安靜,好乾淨,出城一看,天啊!美麗又安詳,和西歐相比,彷彿世外桃源。

    巴爾幹亂局終於在90年代結束,至今各國獨立和平共存30年,都在富足進步中,不禁讓人思考,和平是如此美好,可是為什麼那麼難?

    恰好在此時看到一句話:19世紀末,統一德國素有鐵血首相之稱的俾斯麥 (Otto von Bismarck 1815-1898)曾說:如果歐洲再發生戰爭,那就是巴爾幹那些蠢事惹出來的。後世評論這句話,一說俾斯麥歧視巴爾幹等東南歐民族,一說認為他真正明白巴爾幹之複雜及危險。

    巴爾幹曾有什麼「蠢事」嗎?天下可歌可泣之事,不是都有一點蠢嗎?

    巴爾幹並不大,比西班牙稍小,但確實至少有六個族裔在這裡爭地盤,鄰居打鄰居,主要原因就是歷史上被不同皇帝國管轄,原本相似度極高的人種(後世稱為南斯拉夫人)開始信仰不同宗教,說不同語言,各自有了本地性。

    然而各國獨立極為困難,千百年的混居生活,怎麼可能一國一族,所以A國中有B族,C國中有D族就發生了,大家在帝國時代沒有機會弄清楚,如今要獨立則是千秋大事,國界如何劃分,依宗教分?依族裔分?依語言分?依100年前的疆界?或50年前的疆界?或依所仰頼的列強意願?歷年來簽了那麼多合約,哪一條才算數?譬如各國曾要求塞爾維亞人不能都住在塞國內,必須分住其他各國,以免塞國坐大。再加上歐洲列強各挺其所愛,各國彊界一改再改,一戰後好不容易成立南斯拉夫國 (1918-1992),但當強人狄多去世(1980),舊恨又起,再度混仗數年,生靈塗炭,傷亡無計,舉世為之悲傷。

    在19-20世紀千禧年之交,是民族自決的大時代,國父孫中山先生就在此潮流中創建中華民國,遠在地中海的希臘,終於獨立,結束灰頭土臉的奧圖曼帝國時代,它北邊的難兄難弟巴爾幹諸國,莫不紛紛效法。

    塞爾維亞

    先來談談這個國家,它是巴爾幹最大族裔,信奉東正教,傳統上親俄,有千年歷史,曾一度煇煌,賽爾維亞帝國時期版圖是現在的3-4倍,可惜只維持25年(1346-1371),就被新興的土耳其奧圖曼打敗,從此從世界地圖消失500年,直至奧圖曼帝國分崩離析才又復活。帝國期間它多次打起獨立戰,也成功過,是巴爾幹諸國中獨立戰經驗最豐富者。它是巴爾幹老大哥,晴雨表,它要下雨,就沒有一處是乾的。

    2021年巴爾幹各國人口(單位, 百萬)
    塞爾維亞Serbia波黑Bosnia-Herzegovina克羅埃西亞Croatia斯洛維尼亞Slovenia黑山Montenegro北馬其頓N.Macedonia
    6.833.273.892.16.196.19
    (註: 科索沃Kosovo人口100萬,雖然2008年自行宣佈獨立,並未得到國際認可,無法加入聯合國,最大反對者仍是塞爾維亞。)

    至於Serbia為何不譯成塞爾比亞而是塞爾維亞,中文讀者或許有興趣:葡萄牙文確實就是Servia, 在西班牙語中,「B」不是唸成「逼」, 而是雙唇交閉而發出輕微的「V」音,所以聽成塞爾維亞是大有可能的。塞爾維亞曾長期被羅馬帝國統治,有拉丁語字源不奇怪,奇的是最初始的中文譯者怎麼會去追溯其拉丁字源而譯之。

    世界上最知名的塞爾維亞人: 科學家特斯拉 Nikola Tesla (1856-1943),他在28歲時移民美國,在電流研究、發明及做生意上都頗有建樹,是交流電始祖,伊隆馬斯克的電氣車特斯拉公司,就是以他命名。電影 The Current War (2019)就是談他和愛迪生競爭的故事。網球名將喬科維奇 Novak Djokovic(1987-) 打遍天下無敵手,數度世界排行第一,至今仍當紅。

    風雨欲來

    巴爾幹介於歐亞之間,前後分屬羅馬、奧圖曼和奧匈三帝國,但此三帝國都只佔領該區某部份而非全部,所以導致該區政治文化自古就不同。它介於基督教和回教世界之間,而基督教又有天主教、東正教之分及更古老的猶太教,教士、宣道者、十字軍東征帶來信仰熱誠,也帶來不可化解的敵意。信天主教的稱為Croats, 信東正教的稱為Serbs, 信伊斯蘭教的稱為Bosnians, 巴爾幹紛爭基本上就在這三種人之間展開。一戰之前,各族獨立劃邊界的問題已鬧得不可開交,而此時已統治巴爾幹北邊的奧匈帝國直接佔領波斯尼亞(內住許多塞爾維亞人),這下使塞爾維亞激進主義者陷入絶望,使出暗殺手段。

    暗殺,明殺在歐洲王室屢見不鮮,改朝換代,這是最快的方法,譬如俄皇亞歷山大二世於1881年被俄國人炸死,其實就在塞爾維亞國內,其國王及王后也才被自己人謀殺慘死。

    塞爾維亞此時已是獨立王國 (由俄支持於1882年成立),國王亞歷山大一世娶了一位無法生育的寡婦,引起王室及國人不滿,1903年王、后一起被殺,國王那時才26歲,謀殺者中包括一位年輕軍人,11年後此軍人領導的秘密恐佈組織黑手黨有了謀殺新目標—來訪的奧匈帝國大王儲。

    魂斷石橋

    我們離開科羅埃西亞,南下到波黑首都塞拉耶佛Sarajevo看拉丁橋,在那要命的一天,前兩次暗殺都沒成功,目標物從醫院探望受傷者回來,才上橋,碰碰碰,所有憤怒、仇恨世界級大爆發,兩陣營10個國家打成一團,幾千萬人喪命,這個數字今日寫來仍覺心驚,是為第一次世界大戰。

    很小的河,很短的石橋,在橋的一邊,停著一輛仿製的同款深綠色敞篷車,牆上掛著刺殺當時的情景海報,遊客紛紛拍照。水聲潺潺,水中之神或鬼能想像在此之後血流成河的景象嗎?奧匈帝國繼承人奜迪南大公爵及夫人遇害,帝國必然要強烈回應,奧皇發表告全國同胞書:

    宣戰宣言 (奧匈皇帝約瑟夫法朗茲Joseph Franz)

    這是我的責任,命使我國內大臣和國外大臣通知塞爾維亞,本王朝和塞爾維亞的交戰已開始。

    在此命運相關之刻,我必須訴諸我深愛的國民,同胞們,請把這份宣言散諸海內外。

    長期的和平努力終歸無勞,可恨的對手逼我方不得不武裝起來,以維護我王朝的榮耀,悍衛我方名譽和主權。

    多年前當塞爾維亞王國成立之初至現在,我的前輩及我本人一直給予支持和鼓勵,沒想到該國卻恩將仇報,選擇和我方敵對之路。

    這位約瑟夫法朗茲是誰呢?老皇帝當時已84歲,兩年後就駕崩了,幸好沒有看到他的朝代及皇廷崩解。雖貴為皇帝,但他處於亂世家庭悲劇不斷: 23歲時自己逃過一次匈牙利人的刺殺行動,娶了著名的西西公主(Sissi或Sisi)後生了三女一男,一女三歲早夭,兒子在成年後和情人相偕自殺,西西在61歲時又因政治問題被刺殺,到了1914年,他挑選的繼承人姪子斐迪南大公爵又慘死。時代造成的家庭悲劇,一個人能承受多少?

    1956年德國拍的西西公主(Sissi, 台譯「我愛西施」)共拍三集,演到西西公主收獲匈牙利民心及身心靈痊癒為止。以後的故事趨悲慘,就不便拍了。2022年Nexflix重拍此片,取名The Empress.

    四年後

    綠色為同盟國 (Allied),黃色為中立國, 紅色為Central Powers(戰敗), 奧圖曼和奧匈消失,德意志回到統一前的分裂狀態, 這時希特勒29歲,親眼目賭家國破碎,引以為恥。
    (註Central Powers的中譯有為同盟國者,為免混淆,此文暫不引用此譯文)

    戰打完,世敵已瓦解,巴爾幹重獲新生,本地人及國際社會都想促成該地和平共存,一連串的統一政治實驗展開:先有Kingdom of Serbs, Croats and Slovenes (1918-1929), 之後改名為Kingdom of Yugoslavia, 由塞爾維亞王室掌權,國王亞歷山大一世 (和前述1903年被殺的亞歷山大一世不屬同一王朝)矢志統一,卻在去法國馬賽訪問時被馬其頓分離份子槍殺,在新聞攝影鏡頭下倒臥車內,由此可見統一之路多麼艱辛。

    接下來,巴爾幹要接受納粹德國的考驗,此時的南斯拉夫王國要如何因應,服之?抗之?和之?

    德義結盟後,離巴爾幹真是非常近了,德軍光是「路過」,就把當地搞得天翻地覆。

    納粹側翼

    這時要提另一個再度復活的國家 — 義大利,自西羅馬帝國在五世紀被消滅後,形似靴子的義大利半島1200年內部不斷變化,到1861年才統一成義大利王國,王國來了一位首相墨索里尼,他要擴張領土,哪裡最近?他看上僅隔亞得里亞海的希臘。義大利在希臘開戰,英國去幫希臘,希特勒決定去希臘協義抗英,經過南斯拉夫,為求補給線,還等什麼?1941年4月6日開打,七天後南斯拉夫投降,德義成立「科羅埃西亞國」,經這一攪和,南斯拉夫王國消失,境內各族裔版圖又大亂。

    雖然束手就擒,但此地仍不時有反抗運動,也相當程度牽制了納粹在歐洲其他地方的軍事行動。由於科羅埃西亞成了納粹側翼,英法美聯軍轟炸當地也未曽手軟。

    兩位獨裁者下場都很慘,希特勒自殺,墨索里尼和情婦在米蘭附近小村莊被反對陣營立即槍決。

    強人狄多

    魔頭走了,狄多 (Josip Broz Tito)橫空出世,他是共產黨員,抗納粹有功,以個人能力及魅力,把已消失的南斯拉夫王國起死回生,體制改為南斯拉夫社會聯邦共和國,以首相及總統身份統治36年(1944-1980)。他一黨統治,推出具南斯拉夫特色的社會主義,有別於蘇聯,稍微走西方路線但不挺美,在美蘇冷戰中保持中立。60年代推廣旅遊,吸引很多西歐遊客,他自己也結交好萊塢明星,擁有遊艇,總之,他把戰火不熄的可憐巴爾幹打造成一個和「安定」、「繁榮」、「享受」稍微沾點邊的新國度,重新和世界亮麗接軌,1984冬季奧運會在塞拉耶佛舉行,是他南斯拉夫新魅力的最大手筆。

    當狄多入土時,萬民哀悼送行,他和二戰後的其他強人一樣,有人愛有人恨,愛者稱強人收拾亂世,始肇和平,人民終得安定,生活漸趨繁榮,恨者謂他仍打壓異己。

    一場統一一場夢

    強人一走,撐出來的場面立即垮台,這是南斯拉夫及全人類的悲哀。現年40歲以上的人都應有印象—在世界的那個角落,又是硝煙、殺聲四起,「不合適」的人被驅逐,被槍決,「不合適」的種族被清洗。基本原因是塞爾維亞要承繼南斯拉夫版圖,不願境內其他小國獨立,而獨立小國也怕隔鄰之獨立國大於自己,兩陣營窩裡反,分裂成四陣營,聯合國及美國介入,沒有人能解釋其中之複雜及殘酷,這是波士尼亞戰爭(1992-1995)。

    波士尼亞(或稱波黑)本就是各國中族裔最複雜者,住有塞爾維亞、波士尼亞及科羅埃西亞人,科人最先獨立,這時波境內的賽爾維亞人緊張了,也自行獨立,東邊老大哥塞爾維亞立即承認,於是兩股勢力集合,對付其他族裔,爭戰由此始。

    波國最孤單的為波士尼亞穆斯林,也最受到塞爾維亞集團的攻擊,聯合國維和部隊進駐,但沒有大用。爭戰中,震驚世界的8000屍骨出現了。

    1995年,波國東境的Srebrenica為聯合國維和區,人民不得擁有武器,未料波國塞爾維亞人就挑出其中8000餘名男性,集體殺之。此二戰後最恐怖的惡行受到國際法庭的追查及審判,長達20年,100多名決策者受審,多人被判終身監禁,萬罪之首被認為是大塞爾維亞主義者及當時南斯拉夫國總統Milosevic, 他堅不認罪,在審判期間因心臟病死於荷蘭海牙拘押所 (2006)。他死後十年,同一法庭宣佈Milosevic教唆戰爭罪的指控,查無實據。

    美國主導世局,有時不如所願,有時不得好評,但在這次戰爭中的確起到和平作用,卡特和柯林頓總統都曾親訪。1995年,柯林頓對全美發表演說,在25萬人死亡,2百萬人流離失所後,波士尼亞爭戰三方已齊聚俄亥俄州,在美國主導下簽訂和平協議,確立波士尼亞的獨立及主權及追捕戰爭犯。

    戰爭結束,和平至今。

    多元之美麗

    多元是福祉或詛咒,由兩個字決定 —「包容」,巴爾幹經百年血淚教訓,終於學會了,別的地方呢?仇恨一旦累積,成為世仇,歷史告訴我們,打一仗是免不了的,所以執政者及民間務必時時化解仇恨,實踐包容。

    走訪此地,不禁被其多元的美麗而吸引,民居大致相似,但是高聳的教堂大大改變景觀,過了基督教的科羅埃西亞,一入波士尼亞就見到有如白色火箭的清真塔。語言也不同,科羅埃西亞一直使用拉丁字母,一入波境就見到西瑞克字母 (Cyrillic),此字母系統9世紀由希臘兩位兄弟傳教士所發明,目的是把聖經譯成斯拉夫語,需要特殊字母來發音,至今仍在斯拉夫語國家通行。在某些地圖上,除了一向偏羅馬文化的科國外,巴爾幹其他各國都會附上西瑞克字母。

    最後一點,巴爾幹人普遍瘦高而漂亮,像川普妻子梅蘭尼亞(斯洛維尼亞)及網球名將喬科維奇(塞爾維亞)那種瘦高個子,可說滿街都是,他們的祖先從哪裡來,引人好奇。

    下集:大麥町的故鄉-克羅埃西亞

    1. 除了 walk, run外還有
    2. 漫遊/ 閒逛 ramble
      1. During the break, we rambled around the center of Rome with no particular destination in mind – another way to enjoy the vibe of this beautiful city.
    3. 踱方步 pace
      1. pace是有規則的走路,常和back and forth一起用。
      2. When the home owner heard the offer price, he paced back and forth to come up with a counter offer.
    4. 爭先恐後scramble
      1. In 2021, as the US withdrew its armed forces from Afghanistan, the scene of Afghans scrambled to get on the U.S planes shocked the whole world.
    5. 群湧而至swarm
      1. 水、雲、蜜蜂都可群湧而至,人也可以。
      2. Fans swarmed to the stage to touch their idol’s hands.
    6. 掙扎前進flounder
      1. Hungry and exhausted, the surviving soldiers floundered through the muddy field in search for food and water.
    7. 鬼鬼祟祟prowl
      1. I saw a man prowl our neighborhood last night. Shall I report to the police?
    8. 蹣跚而行 / 拖著深重的腳步plod (偏體能不良)
      1. Plodding wearily toward the sunset, is what I remember of my late father.
    9. 拖著腳走 drag one’s feet (偏懶散)
    10. You’re always behind, come on, don’t drag your feet!
    11. 顛腳走路 tiptoe
      1. I always tiptoe around the house after my children fall asleep.
      2. We tiptoe around the issue of his wife’s sudden death. (比喻用法,避而不談)
    12. 步伐 / 步態 gait
      1. His easy gait reflects his easy-going personality.
      2. 由於有馬術,馬步 (horse gait)各有等級及規定,trot, canter, gallop 分別是小跑步(徐行),中跑步(疾行),大跑步(飛奔)
    13. 行行重行行, 與君生別離 (古詩十九首之一) Walk, Walk and Walk again. We are torn apart, far, far away.
    14. 衝 charge / dash
      1. 百米短跑是100 -meter dash, dash 比charge衝得更快,更急
      2. He dashed and disappeared. 一溜煙跑掉了
    15. charge有很多意思,包括身體移位,He erupted in anger, and charged toward his debtor. (撲向欠他錢的人)短砲 dash
    16. 長跑 / 馬拉松 marathon
    17. 接力賽 relay
    18. 跑得上氣不接下氣 run out of breath
    19. 跳 jump
    20. 躍進leap
    21. 跳高 high jump
    22. 撐竿跳 pole jump
    23. 跨欄跳 hurdle jump
    24. 跳遠 / 立定跳遠 long jump / standing long jump
    25. 彈簧跳 spring jump
    26. 跳房子 hopscotch
    27. 跳不出如來佛手心 unable to jump out the palm of the Buddha / unable to dislodge the control of the mighty one.
    28. 追趕 chase / run after
    29. 迎頭趕上 on par with / at the same par
    30. 趕鴨子上架 forced to accomplish the impossible
    31. 欲速則不達 Haste makes waste. (西諺)
  • 這篇和(須知2:作料)相似而不相同。前篇是談如何選醬、油、酒、醋等作料的上品,此篇談如何選擇及搭配調味料,就編排而論,此篇於先才合理。此篇也寫得太短,不明白,尤其最後兩句(有以乾燥為貴者…)給譯者帶來麻煩,考慮再三之後,所呈現的譯文應該很接近,它的意思是要鎖住食物之味,用快炒,要讓湯類飄香,用清湯,裡面食物還要浮出湯面,很合理啊!「腥」和「鮮」都沒有直接對應字,只能多寫一些字描述,「鮮」用日本字umami, 這種用法日漸普遍。

    須知單:調劑

    調劑之法,相物而施。有酒、水兼用者,有專用酒不用水者,有用水不用酒者;有鹽、醬並用者,有專用清醬不用鹽者,有用鹽不用醬者;有物太膩,要用油先炙者;有氣太腥,要用醋先噴者;有取鮮必用冰糖者;有以乾燥為貴者,使其味入於內,煎炒之物是也;有以湯多為貴者,使其味溢於外,清浮之物是也。

    Consider the nature of the food and adjust the seasoning accordingly. The choices are:  wine and water, only wine, only water, sauce and salt, only sauce, only salt. 

    When food is greasy, grill it with oil to alleviate the grease. When food smells unpleasant because of its rawness, add a splash of vinegar. Use rock sugar to release the umami  from food. Pan-fry or stir-fry food with a dry heat can retain the flavor of  the ingredients. Clear soupy dishes with buoyant ingredients are easier to spread the flavor around.  #

  • 滿漢全席是最經典的目食,照相留念其實就是它最大的意義。好在它本是民間誇張之詞,又經相聲藝術家做成段子,連唸100道菜名,更增神秘。這道名宴至今算是失傳了。圖為香港某餐館在1977年重現此席的照片。

    八十年代大陸剛開放,派出一團到美國做飲食文化交流,在矽谷某餐館擺出「滿漢全席」。我應邀參加,只記得桌上琳琅滿目(大約20-30道菜),就算主人說得來其中名堂,客人也來不及聽,唯一記得的就是許多盤滿式小點心。讀到此篇,才懂何為「食前方丈」。而且,我真的像袁老一樣,回家仍感餓。

    另外談到廚房一天能做四、五道好菜就費盡心力,何能一次擺出幾十種?這也是心疼廚子的表現。另外菜過多,碗盤雜陳,油跡處處,連眼睛都受不了啦!

    戒單:目食

    何謂目食?目食者,貪多之謂也。今人慕「食前方丈」(1)之名,多盤疊碗,是以目食,非口食也。不知名手寫字,多則必有敗筆;名人作詩,煩則必有累句。極名廚之心力,一日之中,所作好菜不過四五味耳,尚難拿準,況拉雜橫陳乎?就使幫助多人,亦各有意見,全無紀律,愈多愈壞。余嘗過一商家,上菜三撤席,點心十六道,共算食品將至四十餘種。主人自覺欣欣得意,而我散席還家,仍煮粥充饑。可想見其席之豐而不潔矣。南朝孔琳之曰︰「今人好用多品,適口之外,皆為悅目之資。」余以為餚饌橫陳,燻蒸腥穢,目亦無可悅也。

    What is an “eye meal”? A meal with so many courses that dazzle the eye. Today, people covet the status of seeing “food occupying ten square meters” with plates and bowls on top of each other. It is a show for the eye, not for the tongue.


    We must bear in mind that even famed calligraphers, while working long hours, could incur embarrassing strokes; renowned writers, while at the peak of their creativity, could produce redundant verses. For the top-rated chefs, serving four to five successful plates in one day  would easily consume all their energy, all the while their “successes” can still be up for critique. Then what can be of mediocre chefs? 

    More kitchen hands could work in reverse if they are given too much freedom to speak up and lack discipline. In  this case, the more hands, the worse. I’ve been in a restaurant which boasts of “three full courses and sixteen appetizers”, more than forty plates all together. The restaurant owner was very proud of the flood of food, but somehow I still came home hungry and not until I fed myself with a bowl of congee did I feel full and satisfied. What an abundant but unwholesome feast  I must have had!

    Sir Kung in the Southern Dynasty has said, “People today like to present numerous foods in one meal. While a few offer true pleasure to the palate, the rest of them are merely a feast for the eye.” But in my humble opinion, plates and bowls in disarray, food stains and sticky grease everywhere are not what I consider as a feast for the eye. 

    今人體驗

    我的目食體驗發生在大陸某購物中心的一處烤肉店內,門外擺滿紅通通的各式肉片: 肋眼、牛小排、紐約、丁骨、菲力、沙朗等二十來種,十分壯觀。初看我已得了「選擇恐慌症」,若不是有人請客,我是不會進去的。

    上桌後服務非常好,侍者拿著電子筆記,仔細詢問要什麼部位,要多熟,沾什麼醬等。人人莫不充滿期待,眼睛發光。只是肉品拿來,不管什麼部位,味道、口感都一樣,著實讓人失望。其實,牛排部位選前五名就好,排到二十名的又何必吃呢?不過從該店生意看來,「目食」還是有吸引力,尤其在人潮洶湧的地方。

    世界觀

    西餐較少有目食現象,應和中西方用餐方式不同有關。西餐一長桌,分食、菜一道一道上,服務員多,桌上禮儀又繁瑣,菜式太多,沒吃飽大夥先累倒,所以西菜七道式就相當不錯了( 指食、 湯、開胃菜、沙拉、主菜、甜點,飲料)。再說西餐裡有兩主菜就算講究,但中餐幾乎道道都是主菜。

    然而法式甜點對我而言就是「目食」。我先在美國越南店見到,各色俱全,妝點繁複,心想,這怎麼吃啊?後來到法短期居住,發現社區點心店裡的貨色更漂亮,每次我東選西選,還是選可頌。事實上,世界風行的法式糕餅如可頌(croissant)、 馬卡龍(macaroon)、瑪德琳(madeleine)、焦糖布丁(cream brulee)都是外觀比較樸素的。

    註解
    1. 食物擺滿一丈見方那麼廣。形容生活非常奢侈。《孟子.盡心下》:「食前方丈,侍妾數百人,我得志弗為也。」
  • 這是燕窩,不是水餃,把燕窩丟進鍋裡煮,難怪把作者氣壞了。

    菜單聽來或奇香異味,或金玉叮噹,或人間百得嚐,總之,主人或客人說得眉飛色舞,得意非凡,但在袁老眼中,如果這些名食有辱使命,那就拿去餵耳朵吧!故曰「耳餐」。 作者神來之筆是把尋常之物雞、鴨比做「豪傑」,珍物如燕窩反而是寒士,為什麼?

    原文:戒耳餐 】

    何謂耳餐?耳餐者,務名之謂也。貪貴物之名,誇敬客之意,是以耳餐,非口餐也。不知豆腐得味,遠勝燕窩。海菜不佳,不如蔬筍。余嘗謂雞、豬、魚、鴨,豪傑之士也,各有本味,自成一家。海參、燕窩,庸陋之人也,全無性情,寄人籬下。嘗見某太守宴客,大碗如缸,白煮燕窩四兩,絲毫無味,人爭誇之。余笑曰︰「我輩來吃燕窩,非來販燕窩也。」可販不可吃,雖多奚為?若徒誇體面,不如碗中竟放明珠百粒,則價值萬金矣。其如吃不得何?

    【 英譯 】

    What’s an “ear meal”? A meal so impressively expensive that hearing about it would make the guests feel self-important. Therefore, it’s food for the ears, not for the tongues.

    Don’t they know that well-cooked, tasty tofu far exceeds a bird’s nest? Mediocre seafood is inferior to commonplace greens and bamboo shoots. I’ve valued chickens, pork, fish, and ducks as the “brave noblemen”, for each of the foods possesses its own character and stands alone as a main dish. On the other hand, sea cucumber and bird’s nest are “nobodies’, for they are tasteless, lacking character and hence subordinate to the taste of other food, like a man living under another man’s roof, with no will of his own.

    At a certain banquet, I saw an impressive amount of bird’s nest being cooked in a large container in an uninteresting manner. While other guests rushed to praise the utterly dull dish, I simply laughed and said, “We’re invited to taste the bird’s nest, not to see it displayed for sale.” When a food serves a better purpose by showing it rather than eating it, large quantities mean nothing. What’s more, if the host wants to be applauded for his fortune and social status, why not simply place hundreds of gleaming pearls in the bowl and let the jewelry speak for itself? Why bother with food anyway? 

    【今人趣味 】

    耳餐的另一種可能,就是中國菜特有的詩詞化現象,聽來好像出入帝王將相之家,真相卻是村夫俗婦之所,令人啞然失笑,其中自我陶醉固而有之,但其幽默又令人會心一笑。如「虎皮鳯爪」(炸雞爪,虎皮指炸過後雞皮起氣泡的模樣)、「翡翠白玉」(青菜豆腐)、「水晶肘子」(凍豬肉)、「龍鬚湯」 (連玉米鬚一起下去煮的玉米湯)、「獅子頭」(大肉丸)、「銀絲卷」(饅頭類),最高明的則是「佛跳牆」(十幾種好食材同燉,十分喜慶吉祥,是閩語福壽全的諧音)。西菜是另一個極端,把所有食材全部老實寫出來,如泰式雞肉沙拉:雞肉條、生菜、胡蘿蔔、米粉、黃瓜、豆芽、花生,芝麻、上澆泰式醋醬(幸好沒有把酸醬成份也寫出來),洋洋洋灑灑一大堆,完全達到告知目的,郤失於想像力。

    【 私記 】

    袁枚雖有富貴悠遊生活,但未失文人真性情,他一眼看破食宴上華而不實之風, 創出「耳餐」一詞,也就是說,菜名及食材叫得好聽,但搭配、烹調錯誤,反而更令人厭惡。魚子醬吐司是不是「耳餐」?伊比利回鍋肉是不是「耳餐」?俗人如我,若遇此情此景,也必呼,其如吃不得何?

  • 和「須知篇」相對應的,是「戒篇」,這裡袁枚充份發揮率真犀利本事,對不順眼的飲食習慣,不合理的烹調方法毫不留情。另外他對浪費食材深惡痛絕,甚至為了殺生而導至的動物痛苦,也多所呼籲。文人畢竟對人世多一份惻隱之心,動物權的觀念已在300年前萌芽。

    各位有沒有這種經驗?事情做完了,忽然覺得要多加一杯米,多加一勺鹽,多吃一塊餅乾,甚至多買一雙鞋子,結果發現,那個加碼,都是多餘,此篇就在討論此事。

    原文: 開篇 】

    為政者興一利,不如除一弊,能除飲食之弊,則思過半矣。

    原文: 戒外加油 】

    俗廚製菜,動熬豬油一鍋,臨上菜時,勺取而分澆之,以為肥膩。甚至燕窩至清之物,亦復受此玷污。而俗人不知,長吞大嚼,以為得油水入腹。故知前生是餓鬼投來。

    【 英譯

    Forward

    For politicians to put forth a new, exciting policy would be less than to eliminate an old, bad one. Likewise, eliminating bad culinary habits could amount to having attained a significant portion of the cooking knowledge.  

    Not that extra lard

    How pitiful that a cook would prepare a pot of hot lard to pour on a freshly-done dish by the spoonful, believing it would enhance the richness of the food. Sometimes ordinary chefs as such went so far that a bird’s nest, the most delicate and clear dish of all dishes, could not escape such ill fate. 

    Equally unforgivable are the people who gulp down the food and praise its greasy richness. Are they simple or ignorant? They must be hungry, reincarnated ghosts. 

    【 世界觀

    說到油膩,許多德州烤肉迷堅信,堆積的油脂對健康有益。

    Many Texas barbecue fanatics have a strong belief in the beneficial properties of accumulated grease

    -Calvin Trillin

    【 私記

    1. 袁老只提豬油,未提植物油,不知加一勺植物油是否ok? 畢竟我媽教我做清蒸魚,就要最後澆一匙菜油上去,「這樣才香!」她堅持。
    2. 300年前有沒有植物油?有,多著呢!無論中外,植物油幾千年前就被發現,只是限於工具,不能大量擷取。中國人最早拿芝麻油照明,後來用在飲食上。明朝崇禎年間宋應星著有「天工開物」,是中國歷代工藝的百科全書,內有「膏液篇」(古代把「油」稱為膏),寫著「凡油供饌食用者,胡麻、莱菔子、黄豆、菘菜子為上」。這還是上品油,他還列出一系列的中品油和下品油,文中還配有當時民間榨油的插畫。
    3. 動物油和植物油最大的差別,是前者無法開「油品品嚐會」。君不見橄欖油多麼風光,而豬油再怎麼由天皇老子的品種中榨出,也無緣就口味和香氣供人逐一鑑賞,還收錢!
    4. Calvin Trillin (1935-)是美國記者,美食及幽默作家,生於密蘇里州,著作等身。

  • 天冷時來一碗鮑魚雞湯,從口到心都暖和了。

    成語「鮑魚之肆」想必就是賣鮑魚,美味飄香的店家了。

    錯!錯!錯!這是一個大誤會,實情完全相反。現在的鮑魚古時叫「鰒魚」,而古時「鮑魚」是指用鹽醃過的鹹魚,是會發臭的。古文曰「如入鮑魚之肆,久而不聞其臭」是指臭味聞久了,習慣了,就不覺得臭,被比喻為和惡人相處日久,就會被同化而不自覺,是警世名言。

    誤會解釋清楚了,來看看袁枚吃過什麼鮑魚美味?

    原文:海鮮單鰒魚 】

    鰒魚薄片甚佳。楊中丞家削片入雞湯豆腐中,號稱鰒魚豆腐,上加陳糟油(註1)澆之。莊太守用大塊鰒魚整鴨,亦別有風趣。但其性堅,終不能齒決,火煨三日,才拆得碎。

     【英譯】

    Abalone is best when thinly sliced and stir-fried. Sir Yang’s delightful “Abalone Tofu" is made by adding sliced abalone to chicken broth and tofu. and seasoned with a coating of aged zaoyu. (註1)

    Sir Zhuang came up with a unique, pleasing variation — braising a whole duck with big chunks of abalone. However, the abalone tends to be firm, and teeth alone cannot break it. Braising for three days is what it takes to make the mollusk decently tender.

    【 私記 】

    1. 西方人吃海鮮喜用炸的,中國人常認為是暴殄天物,但是此處袁老明說鮑魚切薄片炒之甚佳,那些喜歡把鮑魚切片、裹粉,煎之炸之的老外算得到知音了。
    2. 鮑魚在美國並不流行,主要還是亞洲人喜歡,夏威夷有龐大的鮑魚養殖業,主要供給日本,鮑魚sashimi可是精品喔!野生鮑魚很大,可長到12吋,養殖鮑魚很小,只有3、4吋。袁枚吃的野生鮑魚,要先捶打才會軟,若無捶打,難怪要煮三天。
    3. 陳糟油就是有年份的糟鹵,由酒糟加其他香料釀成,市場很容易買到,佐葷素菜均佳。
    4. 中丞是對巡撫(類似今日的省長)的尊稱,太守也是一地的最高行政人員,可能是郡級、縣級的,清朝官名在本文英譯中統稱Sir, 以簡化之。這顯示袁枚來往皆VIP,難怪能時時、處處吃到好菜。

    【 烹調法中英對照表 】

    炒、
    爆香
    stir fry, saute用少量的熱油很快的把食物熱香。saute是法文,原意為「跳」,食物在熱油中不會跳嗎?和中文的「爆香」異曲同工。
    煨、燉、
    慢火、收乾
    braise用小火把食物煮得熟透、易嚼、入味,只留少許汁液。
  • 現在食物的洗刷多由超市負責,就算是全雞,全鴨,也都是清理過的。然而此文告訴我們某些食物清洗的原因及目的,讀之仍然有趣。

    原文:

    洗刷之法,燕窩去毛,海參去泥,魚翅去沙,鹿筋去臊。肉有筋瓣,剔之則酥;鴨有腎臊,削之則淨;魚膽破,而全盤皆苦;鰻涎存,而滿碗多腥;韭刪葉而白存,菜棄邊而心出。《內則》註1 曰︰「魚去乙,鱉去醜註2。」此之謂也。諺云︰「若要魚好吃,洗得白筋出。」亦此之謂也。


    The method of cleaning:

    Make sure bird’s nests are free from bird feathers, sea Cucumbers from mud, shark fins from sand, and deer tendons from odor. 

    Remove sinews from the meat to ensure that the cooked meat will be crispy. Duck kidneys have a foul smell, so cook without them. Fish gall bladders  release a bitter taste when broken,so remove them in advance.  The saliva of eels, if not cleaned, will destroy the whole dish.  

    The white stems of the garlic chives are the best, so discard the old leaves. The center of vegetables are the best, so discard the outside leaves.   

    To quote from Book of Rites “Remove the 乙 -shaped bones from the fish. Remove the orifices of soft shell turtles." Those are wise sayings.

    It is also wisely said that for the fine taste of fish, one must clean the fish until the white tissue is exposed.  

     Note: 1.「內則」為「禮記」第12篇,內容為居家男性及女性所應遵行的法則,包括飲食,可代表周朝貴族王室的飲食文化,也並堪稱古代第一本「食經」。乙字型的魚骨,吞下去就糟了,還是趕快拿掉吧!2 鱉醜是指什麼?是指鱉臉上有洞的部份,如眼洞、鼻洞、口洞等,想像一下,那些洞也的確很不好看。

  • 今人可選吃魚排,不必處理刺的問題,但如果想選用全魚,刺要如何解決呢?袁枚有好方法:1. 用快刀刮取魚片,用鉗抽其刺。2.用快刀將魚背斜切,使碎骨盡斷。他不主張把魚刺炸酥的方法,稱之為「駝背夾直,其人不活」,硬要把駝背的人弄直,反置人於死,就是矯枉過正。

    黃魚(yellow croaker)是太平洋西岸(黃海地區)很容易買到的魚,維基百科以韓國黃花魚(Gulbi)為文化代表。袁枚的重點為此魚為濃厚之物,所以烹調時不能用「清」法,而要用「濃」法。

    原文: 黃魚切小塊,醬酒郁一個時辰,瀝乾。入鍋爆炒兩面黃,加金華豆豉一茶杯,甜酒一碗,秋油一小杯,同滾。候鹵乾色紅,加糖,加瓜薑收起,有沉浸濃郁之妙。又一法,將黃魚拆碎,入雞湯作羹,微用甜醬水、芡粉收起之,亦佳。大抵黃魚亦係濃厚之物,不可以清治之也。

    Method 1: Cut the yellow croakers into small chunks. Marinade the chunks with the mixture of soy sauce and wine for a day. Drip dry. Fry the pieces until both sides are golden brown, then add a small cup of Jinhua Douchi, a bowl of sweet wine, a small cup of autumn sauce [1] , and bring to a boil and simmer. When the sauce has reduced and turned red, add sugar, pickled cucumber and ginger, and continue to simmer until dry. This process will ensure the dish has a deep, rich flavor.

    Method 2: Shred only the fish meat, and cook it with chicken broth while lightly season it with sweetened soy sauce, and add adequate amount of corn starch to make it into a thick soup.

    Note: 簡言之,(1)法是紅燒,(2)法是做成魚羹。袁枚常提到「秋油」,那是古時在秋天時釀出的好醬油,今日已不可得,就選用您認為最好的醬油吧!