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須知(4)調味

調味之時,用水,用酒,或共用之,或擇一而用都有講究。太腥怎麼辦?要提鮮怎麼辦?原來現在大廚所有之法,袁枚早已告知

戒單(3)中看不中吃

菜式太多,琳琅滿目,反而對美食及美食者都是虐待,充其量就是給眼睛看的。再說,要道道菜都好,可不為難為廚子嗎?

戒單(2)中聽不中吃

菜名好聽但菜不好吃,那就拿去餵耳朵吧!故曰「耳餐」。雞、鴨是豪傑,海參、燕窩反是庸人,袁老沒有寫錯吧!愛炫耀,拿出珠寶就好,何必擺一桌菜呢?

菜單(5)鮑魚三吃

鮑魚是鮮美之物,但成語「鮑魚之肆」卻是指惡臭之地,怎麼回事?鮑魚可清炒,可入湯,和雞鴨煨之亦佳,只是怕「咬不動」

須知(3)洗刷

肉要酥,先挑筋,魚膽若破,就是一盤苦魚,韭菜先吃白根部份,菜吃菜心,魚要洗到發白才好吃。