Category: 隨園食單
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菜單(1) 鮮味素麵, 有如加了味精
有人要素菜好吃，做法繁複，袁枚卻有一個素麵素做的方法，我試過，味鮮嚇了我一跳。我先生除全部吃完外，還高興地喊道：「沒有鹽, 我吃得出來！」 故事為：袁枚訪問寺廟，吃到此素麵，念念不忘，可惜僧人不外傳，袁枚就讓家廚試之，得如下結論。 (原文) 先一日將蘑菇熬汁，澄清；次日將筍熬汁，加麵滾上。此法揚州定慧庵僧人製之極精，不肯傳人。然其大概亦可仿求。其純黑色的，或云暗用蝦汁、蘑菇原汁，只宜澄去泥沙，不重換水；一換水，則原味薄矣。 Simmer the mushrooms to make broth, then let it clarify overnight. The next day, simmer the bamboo shoots , and add noodles to both the bamboo and mushroom broth. The Monks in Dinghuei Temple of Yangzhou made the best such noodles, but they were unwilling to share the recipe. My […]
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國會和豬內腸—萊克多巴胺之亂
在2020年12月某個冬日，豬內臟的來生有了無比意義，它不再是一堆廢物，而是成為影響美台關係的武器。 在台灣立法院內，活生生的內臟以低角度飛向質詢台，沾污一群人。攻擊者是國民黨，八個月以前他們輸了總統選舉，而這一場混亂的主因，在於民進黨忽然「昨非今是」，改變了他們長久以來反對萊豬的立場，跳過國會聽証、辯論及立法，直接宣佈新政策。在野的國民黨怒不可遏，在早過了有效保鮮期的動物內臟之臭味中，大駡對方：「獨裁政權！」 民進黨的政策轉變完全是政治性的，美國總統川普對中國的敵意，讓民進黨很高興，那麼民進黨也回報一下讓美國高興，這很說得過去，只是這有一個大保留— 美國的示好從來都不免費。美國貿易署代表回頭查看美國商務部的滯銷名單，然後告訴民進黨該進什麼貨。 歐盟、俄國、中國以及台灣都拒絕萊豬，因為他們本國就禁止萊豬，哪有進口禁品之理？可是多年來美國不斷對台施壓，只要看到執政黨的意志稍有薄弱，美國就舊事重提。國民黨當政時，曾意志薄弱，結果在野的民進黨發動了一場驚天動地的抗議，大駡萊豬和國民黨。現在輪到民進黨意志薄弱，不敢向老美「不」，只能否認曾經奉行的真理，而國民黨也趁此機會，把民進黨駡到臭頭，一報當年之辱。 民進黨過往的抗議如此成功，以至於台灣民眾已經相信萊豬是「毒豬」，這的確誇大其詞，只是當人在怕時，弓影也想成是蛇。今日，無論民進黨再怎麼為自己的新政策辯護，因為如此自我矛盾，永遠無法自圓其說。 萊克多巴胺是一種飼料混物，以提高瘦肉生長並壓低生產價格，美國人一般對此無感，政府也不要求標示，大約只有注意外國貿易爭議的人才有興趣。在飲食文化上，美國人偏愛牛肉，輕豬肉，豬肉以培根、火腿、香腸的方式出現。在美國超市，買不到無味的絞豬肉，只有添了味道的香腸絞肉。 但是對於龍的傳人，豬肉既對胃，又窩心， 俗諺說「心在哪裡，家就在哪裡」，但是我們的老祖先說，「豬在哪裡，家就在哪裡，」甚至創造了一個象形字來推廣這種觀念，「家」，就是一個房子裡面養一隻豬，中國豬得此殊榮，真是死而無憾，所以從皮膚到血液，從耳朵到腳趾頭全貢獻給中國人享用。 雖然兩黨有許多黨派上的奇異，但是對下面這點卻是跨黨派的共識：美豬有腥味，遠不如台灣豬好吃。 自2021年1月起，台灣就可以吃到美國萊豬了，所以無奈的台灣人的新年新願望就是 —「但願碗中無萊豬」。 英文版請見 https://hijewelappetizers.medium.com/congress-and-pork-intestines-d07fd65242fa
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地中海經典美食1-伊比利火腿
今天我以四個蘿蔔絲餅，向友人換得全世界最著名的伊比利火腿若干片。Costco每年此時進口$100 和$500兩種伊比利火腿，500 的這種還包括架子、刀子及腿上的「黑斗篷」(圖1)。 我謙卑地來到友人家，敬畏地看著火腿雄姿，發抖地拿起刀子刮下幾片，肉紅脂白，得意忘形的放入口中，噢，滋潤而不油，不錯！香而不鹹，難得！若咬到厚片才會稍鹹，有點像新鮮牛肉乾(有這種東西嗎？)，奇妙！整口含香，上至鼻樑，下到咽喉, impossible! 總之，吃一口讓我產生很多想法，怪哉！ 獨特而美味是一個神秘境界，最惱人的是，如何界定食物這樣就是最好的狀態了，那真的需要一點天意。據說西班牙豬聽貝多芬音樂成長，也許其美味就來自於豬之氣質。 伊比利火腿也分等級，界限在於mama and papa是否純種，純種的意義在於牠們是如何餵養及以何種食物為生(最好的是吃松果acron)。據說在千年前羅馬時代其美味已直達宮廷。 回想兩年前在西班牙小城Jerez菜市場，也是買伊比利火腿 (圖2)，9歐元100公克，也很貴，早餐吃烤麵包夾火腿肉，普通火腿一歐元，伊比利火腿就要2.5歐元。 Costco平時也賣冷藏的Iberico火腿，一薄片1-2元之間。Happy Thanksgiving!
桑溪客棧 Saum Creek Lodge 