Category: 隨園食單

• 須知(4)調味

  

  調味之時，用水，用酒，或共用之，或擇一而用都有講究。太腥怎麼辦？要提鮮怎麼辦？原來現在大廚所有之法，袁枚早已告知

  Hijewel

  June 20, 2021

  隨園食單, 須知單

• 戒單(3)中看不中吃

  

  菜式太多，琳琅滿目，反而對美食及美食者都是虐待，充其量就是給眼睛看的。再說，要道道菜都好，可不為難為廚子嗎？

  Hijewel

  June 5, 2021

  隨園食單, 戒單

  目食, 滿漢全席

• 戒單(2)中聽不中吃

  

  菜名好聽但菜不好吃，那就拿去餵耳朵吧！故曰「耳餐」。雞、鴨是豪傑，海參、燕窩反是庸人，袁老沒有寫錯吧！愛炫耀，拿出珠寶就好，何必擺一桌菜呢？

  Hijewel

  June 1, 2021

  隨園食單, 戒單

  燕窩, 耳餐

• 戒單(1) 多加一勺油，俗！

  

  菜做好了，怕不夠「給力」，又加一勺熱豬油下去，這令袁老抓狂，怒斥曰：「餓鬼投胎嗎？」

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  May 27, 2021

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  隨園食單, 袁枚, 豬油, lard

• 菜單(5)鮑魚三吃

  

  鮑魚是鮮美之物，但成語「鮑魚之肆」卻是指惡臭之地，怎麼回事？鮑魚可清炒，可入湯，和雞鴨煨之亦佳，只是怕「咬不動」

  Hijewel

  May 25, 2021

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• 須知(3)洗刷

  

  肉要酥，先挑筋，魚膽若破，就是一盤苦魚，韭菜先吃白根部份，菜吃菜心，魚要洗到發白才好吃。

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  May 18, 2021

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  隨園食單, 袁枚

• 菜單(4)黃魚2吃

  

  黃魚(yellow croaker)是太平洋西岸(黃海地區)很容易買到的魚，袁枚的重點為此魚為濃厚之物，所以烹調時不能用「清」法，而要用「濃」法。

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  May 16, 2021

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  紅燒黃花魚, 隨園食單, 袁枚, yellow croaker

• 菜單(3) 淡菜和海蝘

  

  淡菜是mussel。在貝類方面，中文有蠔、蜆、蛤、蚶、蟶、蠣、蚵等不同的字，很難辨別，英文可大分為三類：oyster(蠔), mussel(淡菜)和clam(蛤蜊)，淡菜用肉湯煨，酒炒亦可

  Hijewel

  May 14, 2021

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• 菜單(2) 海參4吃

  

  海參無味，一定要用濃湯煮之才能入味，還要「煮三次」，且要早一天做才能萬無一失。

  Hijewel

  May 10, 2021

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• 須知(2)作料

  

  作料不僅要選對種類，本身的質量也很重要。作料之於食物，就如衣飾如美女。作者一語驚人，「鎮江醋」不夠格稱「醋」，為什麼？

  Hijewel

  May 6, 2021

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