須知(2) 天性

依食物天性來做,事半功倍,食材不好,反之天性,名廚來也沒用。豬、雞、魚、鴨、筍、火腿都各有好壞天性,看袁枚怎麼說?雖然現在大家都在超市買,確實也無法在食材來源處細挑,但仍可做為珍貴的參考。 (原文) 凡物各有先天,如人各有資稟。人性下愚,雖孔、孟教之,無益也;物性不良,雖易牙烹之,亦無味也。指其大略︰豬宜皮薄,不可腥臊;雞宜騸嫩,不可老稚;鯽魚以扁身白肚為佳,烏背者,必倔強於盤中;鰻魚以湖溪游泳為貴,江生者,必槎枒其骨節;穀餵之鴨,其膘肥而白色;壅土之筍,其節少而甘鮮;同一火腿也,而好醜判若天淵;同一台鯗也,而美惡分為冰炭。其他雜物,可以類推。大抵一席佳餚,司廚之功居其六,買辦之功居其四。 Human beings are born with individual traits, just as every food has its natural qualities and uses. The great teachers, such as Confucius and Mencius, can’t turn a dim-witted student into a scholar, and neither can an inferior ingredient be made great, even one handled by the greatest chefs in history. SomeContinue reading “須知(2) 天性”

菜單(1) 鮮味素麵, 有如加了味精

有人要素菜好吃,做法繁複,袁枚卻有一個素麵素做的方法,我試過,味鮮嚇了我一跳。我先生除全部吃完外,還高興地喊道:「沒有鹽, 我吃得出來!」 故事為:袁枚訪問寺廟,吃到此素麵,念念不忘,可惜僧人不外傳,袁枚就讓家廚試之,得如下結論。 (原文) 先一日將蘑菇熬汁,澄清;次日將筍熬汁,加麵滾上。此法揚州定慧庵僧人製之極精,不肯傳人。然其大概亦可仿求。其純黑色的,或云暗用蝦汁、蘑菇原汁,只宜澄去泥沙,不重換水;一換水,則原味薄矣。 Simmer the mushrooms to make broth, then let it clarify overnight. The next day, simmer the bamboo shoots , and add noodles to both the bamboo and mushroom broth.  The Monks in Dinghuei Temple of Yangzhou made the best such noodles, but they were unwilling to share the recipe. MyContinue reading “菜單(1) 鮮味素麵, 有如加了味精”

須知(1) 本份

此書開宗名義說得很簡單,只有13個字 : 學問之道,先知而後行,飲食亦然。 Learn it by heart, then put it into practice. Cooking and learning follow the same path. 接下來為「本份須知」篇,所謂本份,就是食物在乎純粹、正宗,現今流行的所謂fusion food,應不在袁枚法眼之內。在清朝,所謂異族食物的融合,就是指滿漢。袁枚做大官,頻繁在兩族顯要中做東或宴請,所以對兩族食物必多所了解。他以成語「邯鄲學步」來比喻: 戰國時代趙國的都城在邯郸,據說該城的人走路的姿態很好看,優雅而輕快。有位燕國少年千里而去模倣,甚至刻意忘掉以前自己怎麼走路的,結果不但學不像,連走路的基本功也忘了,只好爬回燕國。比喻模仿他人不到家,反把原來自己會的東西忘了。 換至今日,就是不要冒然去學他人的好,而忘了自己本份。華人請義大利客人,端出青醬pasta, 義大利人請華人,端出榨菜肉絲麵,即使是為了取悅客人,表示認同對方文化,仍不是好主意,因為在細節處理中,仍會失去那種家鄉媽媽的味道,譬如義式九層塔的品種,或中式肉絲的細緻滑潤等。美式漢堡,就是牛肉餅加鹽和黑胡椒;蔥油餅,就是滿口麵粉和青蔥,這樣食物的「本份」,就在於簡單,而顯出其正宗美、純粹美。有些菜的本份在滑潤,有的在乾爽,有的在清香,有的在繁複,各有不同。 (原文) 滿洲菜多燒煮,漢人菜多羹湯,童而習之,故擅長也。漢請滿人,滿請漢人,各用所長之菜,轉覺入口新鮮,不失邯鄲故步。今人忘其本分,而要格外討好。漢請滿人用滿菜,滿請漢人用漢菜,反致依樣葫蘆,有名無實,畫虎不成反類犬矣。 (英譯) Manchurian cuisine has favored roasted and stewed dishes, while Han cuisine tends to center more on soup-based dishes. Growing up with the taste and culinary practice of theirContinue reading “須知(1) 本份”

國會和豬內腸—萊克多巴胺之亂

在2020年12月某個冬日,豬內臟的來生有了無比意義,它不再是一堆廢物,而是成為影響美台關係的武器。        在台灣立法院內,活生生的內臟以低角度飛向質詢台,沾污一群人。攻擊者是國民黨,八個月以前他們輸了總統選舉,而這一場混亂的主因,在於民進黨忽然「昨非今是」,改變了他們長久以來反對萊豬的立場,跳過國會聽証、辯論及立法,直接宣佈新政策。在野的國民黨怒不可遏,在早過了有效保鮮期的動物內臟之臭味中,大駡對方:「獨裁政權!」          民進黨的政策轉變完全是政治性的,美國總統川普對中國的敵意,讓民進黨很高興,那麼民進黨也回報一下讓美國高興,這很說得過去,只是這有一個大保留— 美國的示好從來都不免費。美國貿易署代表回頭查看美國商務部的滯銷名單,然後告訴民進黨該進什麼貨。 歐盟、俄國、中國以及台灣都拒絕萊豬,因為他們本國就禁止萊豬,哪有進口禁品之理?可是多年來美國不斷對台施壓,只要看到執政黨的意志稍有薄弱,美國就舊事重提。國民黨當政時,曾意志薄弱,結果在野的民進黨發動了一場驚天動地的抗議,大駡萊豬和國民黨。現在輪到民進黨意志薄弱,不敢向老美「不」,只能否認曾經奉行的真理,而國民黨也趁此機會,把民進黨駡到臭頭,一報當年之辱。          民進黨過往的抗議如此成功,以至於台灣民眾已經相信萊豬是「毒豬」,這的確誇大其詞,只是當人在怕時,弓影也想成是蛇。今日,無論民進黨再怎麼為自己的新政策辯護,因為如此自我矛盾,永遠無法自圓其說。 萊克多巴胺是一種飼料混物,以提高瘦肉生長並壓低生產價格,美國人一般對此無感,政府也不要求標示,大約只有注意外國貿易爭議的人才有興趣。在飲食文化上,美國人偏愛牛肉,輕豬肉,豬肉以培根、火腿、香腸的方式出現。在美國超市,買不到無味的絞豬肉,只有添了味道的香腸絞肉。 但是對於龍的傳人,豬肉既對胃,又窩心, 俗諺說「心在哪裡,家就在哪裡」,但是我們的老祖先說,「豬在哪裡,家就在哪裡,」甚至創造了一個象形字來推廣這種觀念,「家」,就是一個房子裡面養一隻豬,中國豬得此殊榮,真是死而無憾,所以從皮膚到血液,從耳朵到腳趾頭全貢獻給中國人享用。         雖然兩黨有許多黨派上的奇異,但是對下面這點卻是跨黨派的共識:美豬有腥味,遠不如台灣豬好吃。  自2021年1月起,台灣就可以吃到美國萊豬了,所以無奈的台灣人的新年新願望就是 —「但願碗中無萊豬」。              英文版請見       https://hijewelappetizers.medium.com/congress-and-pork-intestines-d07fd65242fa                             

地中海經典美食1-伊比利火腿

今天我以四個蘿蔔絲餅,向友人換得全世界最著名的伊比利火腿若干片。Costco每年此時進口$100 和$500兩種伊比利火腿,500 的這種還包括架子、刀子及腿上的「黑斗篷」(圖1)。 我謙卑地來到友人家,敬畏地看著火腿雄姿,發抖地拿起刀子刮下幾片,肉紅脂白,得意忘形的放入口中,噢,滋潤而不油,不錯!香而不鹹,難得!若咬到厚片才會稍鹹,有點像新鮮牛肉乾(有這種東西嗎?),奇妙!整口含香,上至鼻樑,下到咽喉, impossible! 總之,吃一口讓我產生很多想法,怪哉! 獨特而美味是一個神秘境界,最惱人的是,如何界定食物這樣就是最好的狀態了,那真的需要一點天意。據說西班牙豬聽貝多芬音樂成長,也許其美味就來自於豬之氣質。 伊比利火腿也分等級,界限在於mama and papa是否純種,純種的意義在於牠們是如何餵養及以何種食物為生(最好的是吃松果acron)。據說在千年前羅馬時代其美味已直達宮廷。 回想兩年前在西班牙小城Jerez菜市場,也是買伊比利火腿 (圖2),9歐元100公克,也很貴,早餐吃烤麵包夾火腿肉,普通火腿一歐元,伊比利火腿就要2.5歐元。 Costco平時也賣冷藏的Iberico火腿,一薄片1-2元之間。Happy Thanksgiving!