隨園食單

須知(4)調味

調味之時,用水,用酒,或共用之,或擇一而用都有講究。太腥怎麼辦?要提鮮怎麼辦?原來現在大廚所有之法,袁枚早已告知

戒單(3)中看不中吃

菜式太多,琳琅滿目,反而對美食及美食者都是虐待,充其量就是給眼睛看的。再說,要道道菜都好,可不為難為廚子嗎?

戒單(2)中聽不中吃

菜名好聽但菜不好吃,那就拿去餵耳朵吧!故曰「耳餐」。雞、鴨是豪傑,海參、燕窩反是庸人,袁老沒有寫錯吧!愛炫耀,拿出珠寶就好,何必擺一桌菜呢?

菜單(5)鮑魚三吃

鮑魚是鮮美之物,但成語「鮑魚之肆」卻是指惡臭之地,怎麼回事?鮑魚可清炒,可入湯,和雞鴨煨之亦佳,只是怕「咬不動」

須知(3)洗刷

肉要酥,先挑筋,魚膽若破,就是一盤苦魚,韭菜先吃白根部份,菜吃菜心,魚要洗到發白才好吃。

菜單(4)黃魚2吃

黃魚(yellow croaker)是太平洋西岸(黃海地區)很容易買到的魚,袁枚的重點為此魚為濃厚之物,所以烹調時不能用「清」法,而要用「濃」法。

菜單(3) 淡菜和海蝘

淡菜是mussel。在貝類方面,中文有蠔、蜆、蛤、蚶、蟶、蠣、蚵等不同的字,很難辨別,英文可大分為三類:oyster(蠔), mussel(淡菜)和clam(蛤蜊),淡菜用肉湯煨,酒炒亦可

菜單(2) 海參4吃

海參無味,一定要用濃湯煮之才能入味,還要「煮三次」,且要早一天做才能萬無一失。

須知(2)作料

作料不僅要選對種類,本身的質量也很重要。作料之於食物,就如衣飾如美女。作者一語驚人,「鎮江醋」不夠格稱「醋」,為什麼?

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