須知(2) 天性

依食物天性來做,事半功倍,食材不好,反之天性,名廚來也沒用。豬、雞、魚、鴨、筍、火腿都各有好壞天性,看袁枚怎麼說?雖然現在大家都在超市買,確實也無法在食材來源處細挑,但仍可做為珍貴的參考。 (原文) 凡物各有先天,如人各有資稟。人性下愚,雖孔、孟教之,無益也;物性不良,雖易牙烹之,亦無味也。指其大略︰豬宜皮薄,不可腥臊;雞宜騸嫩,不可老稚;鯽魚以扁身白肚為佳,烏背者,必倔強於盤中;鰻魚以湖溪游泳為貴,江生者,必槎枒其骨節;穀餵之鴨,其膘肥而白色;壅土之筍,其節少而甘鮮;同一火腿也,而好醜判若天淵;同一台鯗也,而美惡分為冰炭。其他雜物,可以類推。大抵一席佳餚,司廚之功居其六,買辦之功居其四。 Human beings are born with individual traits, just as every food has its natural qualities and uses. The great teachers, such as Confucius and Mencius, can’t turn a dim-witted student into a scholar, and neither can an inferior ingredient be made great, even one handled by the greatest chefs in history. SomeContinue reading “須知(2) 天性”

菜單(1) 鮮味素麵, 有如加了味精

有人要素菜好吃,做法繁複,袁枚卻有一個素麵素做的方法,我試過,味鮮嚇了我一跳。我先生除全部吃完外,還高興地喊道:「沒有鹽, 我吃得出來!」 故事為:袁枚訪問寺廟,吃到此素麵,念念不忘,可惜僧人不外傳,袁枚就讓家廚試之,得如下結論。 (原文) 先一日將蘑菇熬汁,澄清;次日將筍熬汁,加麵滾上。此法揚州定慧庵僧人製之極精,不肯傳人。然其大概亦可仿求。其純黑色的,或云暗用蝦汁、蘑菇原汁,只宜澄去泥沙,不重換水;一換水,則原味薄矣。 Simmer the mushrooms to make broth, then let it clarify overnight. The next day, simmer the bamboo shoots , and add noodles to both the bamboo and mushroom broth.  The Monks in Dinghuei Temple of Yangzhou made the best such noodles, but they were unwilling to share the recipe. MyContinue reading “菜單(1) 鮮味素麵, 有如加了味精”

須知(1) 本份

此書開宗名義說得很簡單,只有13個字 : 學問之道,先知而後行,飲食亦然。 Learn it by heart, then put it into practice. Cooking and learning follow the same path. 接下來為「本份須知」篇,所謂本份,就是食物在乎純粹、正宗,現今流行的所謂fusion food,應不在袁枚法眼之內。在清朝,所謂異族食物的融合,就是指滿漢。袁枚做大官,頻繁在兩族顯要中做東或宴請,所以對兩族食物必多所了解。他以成語「邯鄲學步」來比喻: 戰國時代趙國的都城在邯郸,據說該城的人走路的姿態很好看,優雅而輕快。有位燕國少年千里而去模倣,甚至刻意忘掉以前自己怎麼走路的,結果不但學不像,連走路的基本功也忘了,只好爬回燕國。比喻模仿他人不到家,反把原來自己會的東西忘了。 換至今日,就是不要冒然去學他人的好,而忘了自己本份。華人請義大利客人,端出青醬pasta, 義大利人請華人,端出榨菜肉絲麵,即使是為了取悅客人,表示認同對方文化,仍不是好主意,因為在細節處理中,仍會失去那種家鄉媽媽的味道,譬如義式九層塔的品種,或中式肉絲的細緻滑潤等。美式漢堡,就是牛肉餅加鹽和黑胡椒;蔥油餅,就是滿口麵粉和青蔥,這樣食物的「本份」,就在於簡單,而顯出其正宗美、純粹美。有些菜的本份在滑潤,有的在乾爽,有的在清香,有的在繁複,各有不同。 (原文) 滿洲菜多燒煮,漢人菜多羹湯,童而習之,故擅長也。漢請滿人,滿請漢人,各用所長之菜,轉覺入口新鮮,不失邯鄲故步。今人忘其本分,而要格外討好。漢請滿人用滿菜,滿請漢人用漢菜,反致依樣葫蘆,有名無實,畫虎不成反類犬矣。 (英譯) Manchurian cuisine has favored roasted and stewed dishes, while Han cuisine tends to center more on soup-based dishes. Growing up with the taste and culinary practice of theirContinue reading “須知(1) 本份”

國會和豬內腸—萊克多巴胺之亂

在2020年12月某個冬日,豬內臟的來生有了無比意義,它不再是一堆廢物,而是成為影響美台關係的武器。        在台灣立法院內,活生生的內臟以低角度飛向質詢台,沾污一群人。攻擊者是國民黨,八個月以前他們輸了總統選舉,而這一場混亂的主因,在於民進黨忽然「昨非今是」,改變了他們長久以來反對萊豬的立場,跳過國會聽証、辯論及立法,直接宣佈新政策。在野的國民黨怒不可遏,在早過了有效保鮮期的動物內臟之臭味中,大駡對方:「獨裁政權!」          民進黨的政策轉變完全是政治性的,美國總統川普對中國的敵意,讓民進黨很高興,那麼民進黨也回報一下讓美國高興,這很說得過去,只是這有一個大保留— 美國的示好從來都不免費。美國貿易署代表回頭查看美國商務部的滯銷名單,然後告訴民進黨該進什麼貨。 歐盟、俄國、中國以及台灣都拒絕萊豬,因為他們本國就禁止萊豬,哪有進口禁品之理?可是多年來美國不斷對台施壓,只要看到執政黨的意志稍有薄弱,美國就舊事重提。國民黨當政時,曾意志薄弱,結果在野的民進黨發動了一場驚天動地的抗議,大駡萊豬和國民黨。現在輪到民進黨意志薄弱,不敢向老美「不」,只能否認曾經奉行的真理,而國民黨也趁此機會,把民進黨駡到臭頭,一報當年之辱。          民進黨過往的抗議如此成功,以至於台灣民眾已經相信萊豬是「毒豬」,這的確誇大其詞,只是當人在怕時,弓影也想成是蛇。今日,無論民進黨再怎麼為自己的新政策辯護,因為如此自我矛盾,永遠無法自圓其說。 萊克多巴胺是一種飼料混物,以提高瘦肉生長並壓低生產價格,美國人一般對此無感,政府也不要求標示,大約只有注意外國貿易爭議的人才有興趣。在飲食文化上,美國人偏愛牛肉,輕豬肉,豬肉以培根、火腿、香腸的方式出現。在美國超市,買不到無味的絞豬肉,只有添了味道的香腸絞肉。 但是對於龍的傳人,豬肉既對胃,又窩心, 俗諺說「心在哪裡,家就在哪裡」,但是我們的老祖先說,「豬在哪裡,家就在哪裡,」甚至創造了一個象形字來推廣這種觀念,「家」,就是一個房子裡面養一隻豬,中國豬得此殊榮,真是死而無憾,所以從皮膚到血液,從耳朵到腳趾頭全貢獻給中國人享用。         雖然兩黨有許多黨派上的奇異,但是對下面這點卻是跨黨派的共識:美豬有腥味,遠不如台灣豬好吃。  自2021年1月起,台灣就可以吃到美國萊豬了,所以無奈的台灣人的新年新願望就是 —「但願碗中無萊豬」。              英文版請見       https://hijewelappetizers.medium.com/congress-and-pork-intestines-d07fd65242fa                             

34 (完結篇)苦難是化了妝的祝福

到2013年,早期受害者已經不再追這兩人,由晚期受害者接手。有人跟蹤後發現,陳裕仁換著三部車開,聯絡號碼有七、八個。他沒有完全避不見面,見面時,會約在警局或法院門口,甚至,他會和被害人這樣說:「我們一起找人頭,一個人頭可賺一千,我們對分。」       這家人住在哪裡?經過受害人一番追查,找到一棟小平房。我有一天翻到陳瑞亞電話號碼,想著好久不見,為何不去個電話祝她生日快樂,隨手一撥,居然接通了。       「妳好嗎?」我問。       「好,妳是誰?」       「妳的老朋友,以前啦。」       雙方都未點明,不過我相信她知道是我。記得有一次向她提到,這五年的紛紛擾擾,應該實實在在記錄下來,陳說「很好」,不過也要呈現他們的觀點。我打這個電話,就是讓前好友有呈現觀點的機會。       「妳們現在住在哪裡?」       陳猶豫了一下,「我們現在不把錢花在房子上,我們哪裡都可以住。」       「妳不出去活動了?」       「我根本不愛出去活動,現在我每天在家,讀聖經,隨時用耳機聽聖經,覺得很充實,這才是我要的生活,以前的事,忘記了。」       「妳忘記我可沒忘,很多人也忘不了。」       「不是忘掉而是不要一直記得,我欠你們錢,我也有很多錢在別人那裡啊!你看,我們大可以宣佈破產,逃掉所有債務,可是我們沒有宣佈破產。」       「會頼的人,大可不必宣佈破產,你們破產和不破產沒有區別。」       「這是心態問題。」       「妳曾說這四年都是馬京恩在負責車行的事,做為太太,妳怎麼看這件事?」       「其實看不出來好不好,你現在看不好,不見得真的不好,現在的結果,不見得是不好的。他真的很努力在工作, 到處找車子,這你也看到了。公司的事,做也不對,不做也不對,那就由神去帶領他,做太太的管不了。不過,我們未來一定會東山再起,而且比以前更好,妳一定要相信我。」       「馬京恩是個糊塗人,從他講話就知道,你可不是糊塗人,你能忍受這個糊塗丈夫替家庭所帶來的毀滅?」       「我天天指責他有什麼用?家庭破裂,這是你們想見到的嗎?我對他的作為,也很傷心難過,可是每天把眼睛放在他的罪上,對受害人有什麼好處?我們也不會自殺,我相信你們也不希望我們這樣。」       「那倒是。」       「我們現在不和人交結,只和神交結,我祈求神給他一個清潔的心,正直的靈魂,得到公義聖潔。」       「你有嗎?」       「我當家做主的時候,不是一切都好好的?」       「妳的漏洞也很多,只是都沒大到要爆發的程度,連以前妳所昄依的法師都說—」       「妳一定要相信我,妳一定要相信我…」       「那麼多個百萬,你們放到哪裡去了?要花也要花很久。」       「我真的不知道,錢都在他那裡,我現在生活費都是向他要。聯邦調查局來問,我也是同一個答案,不知道啊! 其實我是最大的受害者。」       「妳是最大的受害者?」Continue reading “34 (完結篇)苦難是化了妝的祝福”

33 末日餘聲

      2012年9月,萬馳車行終因交不出房租,必須離開國王大道。搬家那一天,馬京恩爬上梯子去搬十字架,手一鬆,十字架砸在他身上,受傷不輕。額頭縫了十四針,手臂吊著繃帶,數月後才見好。眾人聽了,忍不住說:「我終於相信神的存在。」       他再接再厲,在北一街某辦公室綜合大樓租了一小房間,每月租金1000多美元。進駐後我打電話過去,仍是君君姐的聲音。       「新希望車行,請問您要什麼車?」       「你們賣什麼車?」       「我們什麼車都有。」       「我可以去看車嗎?」       「那要先打電話約,我們老板目前不在。」       「他在哪裡?」       「您留個電話,我請他打電話過去。」       「君君姐妳別扯了,妳演這個戲累不累啊!」我實在忍不住。       「你這樣講很沒有風度喔!對你的修養很不好。我可以叫警察去抓你。」       「你們就是做騙人的把戲,多少人受害,妳知道的比誰都清楚,妳還在幫他們?」       「做生意誰沒有難處,家家有本難唸的經。」       「請你節制自己,害人不是好事。」       「神咀咒你!我不聽人講話,只聽神講的話!」她掛上電話。       我處理完自己的和解官司,把我這一生所得的版權費,稿費全賠進去了,一毛不剩,報社留下的401K也化為烏有,雖然不是驚人數字,但都是一個字一個字累積而成,我要如何一個字一個字再把錢賺回來?心有不甘,想著無論如何也要把自己所做的「好事」告之對方,於是直闖新希望車行。該大樓的接待小姐先打電話告知馬京恩,馬沒趕我走,於是我被帶到辦公室門口,「碰碰碰」敲了幾下門。 裡面鑰匙轉了幾下,門開了,見到馬京恩那張臉,鏡片後一對單眼皮,沒有驚訝、也不尶尬,就像兩人約好了做一個正常的商業晤談。       「我們到外面談,這裡太小了。」馬京恩手往大廳的方向一伸,君子風度十足。       大廳很漂亮,對座黑皮沙發,兩位摩登的年輕接待小姐閒著沒事,頻頻往我們這兒看。       「妳還好嗎?有沒有去教會?」       「有你在,我還敢去?」       安靜一陣,馬京恩囁囁開口,聲音很小:「我在這裡,還是在做,不能不做,是幫忙性質,買賣車。」       「幫誰的忙?」       「還是有客人,畢竟我們有經驗。」       「有人還會相信你?」       「是,還有,很難,可是不能不做,一定要轉動,轉動才有機會。」       「還是以前的生意模式?」       「現在是這樣,幫忙大家也怕,所以基本上錢直接給dealer,我們不經手錢,只賺價差。」Continue reading “33 末日餘聲”