菜單(5)鮑魚三吃

天冷時來一碗鮑魚雞湯,從口到心都暖和了。

成語「鮑魚之肆」想必就是賣鮑魚,美味飄香的店家了。

錯!錯!錯!這是一個大誤會,實情完全相反。現在的鮑魚古時叫「鰒魚」,而古時「鮑魚」是指用鹽醃過的鹹魚,是會發臭的。古文曰「如入鮑魚之肆,久而不聞其臭」是指臭味聞久了,習慣了,就不覺得臭,被比喻為和惡人相處日久,就會被同化而不自覺,是警世名言。

誤會解釋清楚了,來看看袁枚吃過什麼鮑魚美味?

原文:海鮮單鰒魚 】

鰒魚薄片甚佳。楊中丞家削片入雞湯豆腐中,號稱鰒魚豆腐,上加陳糟油(註1)澆之。莊太守用大塊鰒魚整鴨,亦別有風趣。但其性堅,終不能齒決,火煨三日,才拆得碎。

 【英譯】

Abalone is best when thinly sliced and stir-fried. Sir Yang’s delightful “Abalone Tofu” is made by adding sliced abalone to chicken broth and tofu. and seasoned with a coating of aged zaoyu. (註1)

Sir Zhuang came up with a unique, pleasing variation — braising a whole duck with big chunks of abalone. However, the abalone tends to be firm, and teeth alone cannot break it. Braising for three days is what it takes to make the mollusk decently tender.

【 私記 】

  1. 西方人吃海鮮喜用炸的,中國人常認為是暴殄天物,但是此處袁老明說鮑魚切薄片炒之甚佳,那些喜歡把鮑魚切片、裹粉,煎之炸之的老外算得到知音了。
  2. 鮑魚在美國並不流行,主要還是亞洲人喜歡,夏威夷有龐大的鮑魚養殖業,主要供給日本,鮑魚sashimi可是精品喔!野生鮑魚很大,可長到12吋,養殖鮑魚很小,只有3、4吋。袁枚吃的野生鮑魚,要先捶打才會軟,若無捶打,難怪要煮三天。
  3. 陳糟油就是有年份的糟鹵,由酒糟加其他香料釀成,市場很容易買到,佐葷素菜均佳。
  4. 中丞是對巡撫(類似今日的省長)的尊稱,太守也是一地的最高行政人員,可能是郡級、縣級的,清朝官名在本文英譯中統稱Sir, 以簡化之。這顯示袁枚來往皆VIP,難怪能時時、處處吃到好菜。

【 烹調法中英對照表 】

炒、
爆香
stir fry, saute用少量的熱油很快的把食物熱香。saute是法文,原意為「跳」,食物在熱油中不會跳嗎?和中文的「爆香」異曲同工。
煨、燉、
慢火、收乾
braise用小火把食物煮得熟透、易嚼、入味,只留少許汁液。

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